frittino misto vegetariano in salsa zabaione

Di fritti non ne faccio molti, primo per l'odore che mi lasciano per casa e poi per.... come si dice... non mettere troppa carne al fuoco....che in realtà più che al fuoco, ci metteremo addosso. Dato però che per questi motivi se capita di mangiarli, li si mangia al ristorante, proprio qualche tempo fa ho ordinato un frittino misto e mi è arrivato un delizioso fritto leggero e croccante accompagnato da una salsina altrettanto squisita....che ho tentato di riprodurre, ora non so se ho individuato tuttti gli ingredienti ma di sicuro tuorlo burro e senape c'erano, perciò ecco che ho messo in cantiere quella portata e mi è riuscito un secondo niente male e ben apprezzato. Lo zabaione salato è  vellutato e va servito caldo, come il frittino del resto, per intingervi ogni pezzetto di julienne, che io ho preparato con un misto di verdure e  frutti che ben si prestano ad essere fritti, tra cui banana, mela verde e patata americana.

E siamo anche arrivati alla Z dell'alfabeto culinario della Trattoria Muvara, e lo zabaione fa proprio al caso, lo affido quindi ai trattori per la loro raccolta.


Ingredienti per lo zabaione salato per 2: 100 ml. di acqua, uno spicchietto d'aglio, 5 foglioline di prezzemolo, 3 di sedano, un tuorlo, 40 gr. di burro, 2 cucchiai di limone, un cucchiaino di maizena, due pizzichi di zafferano, 2 cucchiaini di senape di digione, una presa di sale, olio q.b.

ingredienti per il frittino per 2: mezza zucchina, mezza carota, una falda di peperone, mezza costa di sedano, 6 fiori di cavolfiore, mezza banana matura ma soda, mezza mela grenny smith, mezza patata americana. Un tuorlo, 100 gr. farina, 100 ml. di acqua gassata molto fredda, sale q.b. olio ex. verg. per friggere.

preparazione zabaione : mettete a soffriggere moderatamente con un filo d'olio aglio, prezzemolo e sedano, aggiungete poi l'acqua, la presa di sale e lasciate sobbollire per pochi minuti giusto per insaporire, togliete le foglie e l'aglio e lasciate intiepidire. Fate fondere il burro e tenetelo da parte.

Intanto preparate una pentola d'acqua e portatela a sobbollire,  mettete il pentolino dove avete preparato l'acqua aromatizzata intiepidita, nella pentola per il bagnomaria e versate il tuorlo nell'acqua aromatizzata,  frustate energicamente fino a rendere il tutto omogeneo.

Togliete dal fuoco e sempre frustando aggiungete anche il burro, i 2 cucchiai di limone, per ultimo i due pizzichi di zafferano e il cucchiaino di maizena che renderà il tutto cremoso, (se volete in alternativa potete mettere 40 gr. di panna montata, io non l'avevo) rimettete il bagnomaria a fuoco basso e aggiungete anche i due cucchiaini di senape di digione ben almagamati, aggiustate di sale e mescolate per qualche minuto finchè sarà vellutato.
Avrete così lo zabaione da servire caldo  in cui pucciare il frittino.

N.B. La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura che si esegue per quei cibi che devono cuocere, ma non sul fuoco diretto, per cui  il pentolino che contiene l'alimento entra a contatto con l'acqua calda della pentola sottostante. L'acqua deve essere mantenuta calda, ma non bollire, per evitare che entri nel pentolino stesso, quindi il fuoco deve essere regolato di conseguenza.

Preparazione del frittino : sbattete un po' il tuorlo e aggiungetevi l'acqua gassata ben fredda, poi setacciando la farina versatela mescolando quel tanto che vi serve ad amalgamarla al liquido, mettete la pastella in frigo e intanto tagliate tutti gli ingredienti a julienne dello spessore di mezzo centimetro. Ora preparate l'olio per friggere, fate la prova con un pezzetto di pane che se verrà a galla velocemente vi indicherà che l'olio è pronto per la frittura.

Friggete in un pentolino che tenga raccolto l'olio, così le verdure verranno fritte a immersione completa, inserite sei o sette pezzi alla volta per non abbassare troppo il calore dell'olio, proseguite fino a finirli tutti.
Mettete al centro del frittino misto vegetariano lo zabaione e buon pucciamento ;-))

morbidi rubini su crema di melanzane

Quest'oggi prima di passare alla ricetta, vi vorrei segnalare due blog che io da tempo frequento e che secondo me meritano di essere visti, non sono di cucina ma il primo "soffia il vento dell'est" è il racconto personale dei propri viaggi di lavoro nell'est del mondo raccontando però i contatti umani e  le realtà che non sempre sono state delle più facili,  leggendo i suoi post ci si accorge che lo stesso Enrico è rimasto affascinato, nonostante le traversìe affrontate, da un mondo molto lontano dal nostro e secondo me ne ha pure nostalgia....o sbaglio? confesso che pure a me succede di averne un po'.....comunque se andrete a leggere anche uno solo dei suoi post, vi sentirete trasportati da un racconto coinvolgente e ben narrato che vi dispiacerà che finisca il post.........provate.
L'altro è un blog di un'appassionata di fotografia, Fiammy . L'ho conosciuta frequentando il blog del marito che magari avrete già visto, Rocco e i suoi fornelli che ho anche conosciuto al vinitaly...quasi per caso...infatti sapevo che sarebbe stato lì, ma non lo conoscevo...perciò quando ho chiesto a quel signore che il mio istinto mi ha indicato come Rocco, e lui mi ha risposto di sì è stata davvero una sorpresa per tutti e due, ma torniamo a Fiammy che da quando ha cominciato a fotografare i piatti del marito si è sempre più appassionata alla fotografia sperimentando i colori e gli effetti fotografici che può ricavare, ora si diverte non solo a fotografare quel che le sta intorno ma si diverte pure a creare ironicamente il soggetto da ritrarre....insomma anche da lei vale la pena farci una capatina.

E ora veniamo a noi con un ortaggio che fa arricciare il naso....ma secondo me forse un po' prevenuti.
Le rape rosse mi par di capire infatti, che non sono un granchè apprezzate dai più .....io tutto sommato invece ogni tanto le mangio. Abituata a comprarle nella loro bustina sottovuoto del supermercato, in realtà non avevo nemmeno idea di come fossero dal "vivo" e tantomeno di che stagione fossero.... finchè un giorno l'anno scorso non me le sono trovate nella cassetta bio e ho finalmente conosciuto la rapa rossa dotata ancora delle sue foglie e l'ho preparata a carpaccio cruda scoprendo che mi piace più che cotta. Ora siamo nella stagione in cui si trovano e perciò ne ho preso una da usare però come colorante per farci degli gnocchetti di ricotta, l'ho usata cruda mantenendo così un bel colore vivo, ma l'avevo già usata qui e qui, ora chissà....magari vi ho incuriosito e la volete rivalutare...non fosse altro che per il suo bel colore. In realtà oltre al colore si è scoperto che potrebbe essere un integratore a tutti gli effetti.

Ingredienti per 2 : 200 + 60 gr. di ricotta, 100 gr. di farina, un tuorlo, parmigiano reggiano, mezza rapa rossa cruda (80 gr.), una melanzana lunga e stretta, basilico, aglio, origano, olio q.b., burro chiarificato, parmigiano reggiano grattugiato.

Preparazione  gnocchetti: frulllate 100 gr. di ricotta con la rapa rossa tagliata già a tocchetti fino a farne crema, aggiungete poi gli altri 100 gr., la farina, due cucchiaioni di parmigiano, il tuorlo e un pizzico di sale. Lavorate fino a farne un impasto morbido, anche se resta leggermente umido non aggiungete farina, se non per spolverare durante la lavorazione degli gnocchi, perderebbero la loro morbidezza. Ricavatevi dei filoncini da cui ritagliare gli gnocchi, che poggerete su un piano spolverato di farina in attesa di essere cotti. Quando nell'acqua salata in ebollizione saliranno a galla saranno pronti.

Preparazione delle quenelle e della crema di melanzane : prendete i 60 gr. di ricotta rimasta e passatela al setaccio, aggiungetevi due cucchiai di burro fuso e chiarificato, più 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolate bene ottenendo una crema che sostituirà il più classico parmigiano,   insaporendo  il piatto una volta amalgamata con gli gnocchi.  Tagliate la melanzana a cubetti e metteteli con uno spicchio di aglio tagliato in due, olio, foglioline di basilico e origano, un mestolino di brodo vegetale, e sale, in un tegame a cuocere finchè saranno morbidi, fate comunque asciugare il fondo.  Una volta cotti, frullate bene. Mettete la crema calda sul fondo del piatto con gli gnocchi al centro e condite con un filo d'olio a crudo, foglioline di prezzemolo per decorare, e due o tre quenelle.

N.B.Se ne volete sapere di più sul burro chiarificato andate qui.

primi piatti

gnocchi 

canederli su letto di cavolo rosso

Knödel alla segala....o canederli

gnocchi alla bieta rossa

spatzle di zucca al radicchio rosso e mandorle caramellate

Rotolo di patate al cuore di zucca

gnocchi di polenta

gnocchi alla salsa di prugne

gnocchi di semolino al radicchio rosso di verona

gnocchi alla rapa rossa e crema di melanzana

                                                        spatzle grano al saraceno e shitake

pasta

 cartoccini di lasagne al pesto

spaghettoni al cacio pepe e pere

 fetuccine di saraceno con radicchio e crema di stracchino

maltagliati ai fagiolini e pomodorini

spaghettoni alle aringhe affumicate e panna acida

pasta al ragù di sgombro zucchine e capperi

 millefoglie come primo light

  paccheri in dono

  pasta double face al ragù di pesce e coriandoli

 pennette ai formaggi in coppette di peperoni

  sedanini ai colori d'italia

 Testaroli

crespelle di radicchio rosso ripiene di ricotta e cotto

riso

Tacheen

sformato di riso

risotto al radicchio rosso e valpolicella

risotto verde con polvere di olive e mandarino

risotto agli asparagi con mignon in camicia

risotto alla crema di gamberi

orzo in insalata con verdure grigliate

insalata di grano saraceno in salsa all'aneto e ceci neri

insalata di grano e badenjan

risotto al rosmarino e lardo

 riso rosso thai e pour pourri di verdure

risotto cremoso rosso e bianco

risotto agli asparagi verdi

 risotto venere agli asparagi bianchi

  

  minestrone d'orzo al forno

 

risotto al caprino e ciliegie

 

risotto alle fragole

 risotto alle pere speziate e formaggio bleu

 

risotto ai gamberi, arancia e sedano

 riso freddo a modo mio 

fegato di vitello in salsa di scalogno

Questa ricetta è tratta dal libro "cucina magica delle dolomiti" è abbastanza semplice,  ma particolare è il sapore che dà l'aceto aromatico allo scalogno. Non amo particolarmente il fegato in generale, ma ogni tanto quello di vitello che mi sembra il più delicato di sapore, lo preparo semplicemente alla piastra o spadellato con un po' di olio, ora ho anche questa versione "dolomitica" facile facile e con una variante gustosa.Ci ho pensato dopo, ma frullando lo scalogno si ottiene una vera e propria salsa che potrebbe starci anche meglio.

ingredienti per 4 : 4 fette di fegato di vitello, 200 gr di scalogno, prezzemolo, 5 cucchiai d'aceto balsamico, brodo, olio, burro, sale e pepe.

Preparazione : affettare molto sottilmente lo scalogno e fatelo imbiondire con un po' di olio. Tagliate a fettine il fegato e rosolatelo con lo scalogno a fiamma più vivace, salate e poi, spostate la padella dal fuoco, toglietelo e mettetelo da parte coperto per farlo stare al caldo. Rimettete la padella sul fuoco e versate l'aceto balsamico, stemperatelo con un po' di brodo e aggiungete una noce di burro. Lasciate addensare lentamente e a fuoco molto basso fino a che lo scalogno sarà morbidissimo. Spegnete, aggiustate di sale, pepate e spolverate con il prezzemolo tritato.
Distribuite, sul piatto con il fegato impiattato, lo scalogno aromatico ben caldo. Qualche verdurina lessata per contorno e il piatto è pronto.